Копчение – самая древняя технология обработки пищи, которая используется во всех кухнях мира. В современном ресторане, несмотря на его направление, печь-коптильня всегда придется кстати. Естественно она не относится к предметам первой необходимости, но копчение придает блюду специфический аромат дыма, который так манит многих посетителей. Печь-коптильня поможет разнообразить ассортимент блюд и создавать копченые деликатесы по своим рецептам, а это намного безопасней, чем покупать стороннюю продукцию у неизвестных поставщиков.
Регулировка температурного режима в печи-коптильне позволяет готовить любые продукты: свиные рульки, рыбу, колбасы и даже сыры с овощами в собственном соке. Печь использует натуральное «топливо»: мелкие щепки яблони, груши, дуба, ольхи, черемухи, смородины или вишни, для начала копчения, щепки нужно вымочить в настое из спирта и трав. Для повышения вкусовых качеств используются различные добавки для придания аромата, а также специи и маринады.
Современный коптильный аппарат может готовить продукты, как горячим, так и холодным способом копчения. В обоих случаях продукты коптятся при отличной температуре, не подвергаясь сильному иссушению горячими воздушными потоками, это позволяет продукту не терять в весе.
Печь-коптильня классического варианта имеет рабочую камеру, изготовленную из нержавеющей стали с внешней стороны обычно используется прочный материал, который также не боится сильных перегревов. Для получения дыма используется дымогенератор с металлическим выдвижным контейнером, где расположено «топливо» (древесные щепки, опилки). Дым и разгоряченный воздух циркулируют в замкнутом пространстве, но даже если вы откроете дверцу печи, то вы ощутите только свежий копченый аромат. Поддержку температуры в камере обеспечивают ТЭНы, один разогревает до определенной температуры рабочую камеру, а второй «разжигает» емкость с опилками.
Холодное копчение предусматривает готовку при температуре менее 40°С. Чтобы дым не подпортил продукт, над дымогенератором устанавливается емкость со льдом, которая будет постоянно охлаждать нагнетаемый дым. Повару необходимо только поместить продукт на решетку и установить подходящий режим, при котором будет готовиться блюдо.
Самые экономичные установки используют электростатическое копчение (УЭК). В данном случае дым осаждается на поверхности продукта при высоком напряжении электрического поля. Такой способ позволяет снизить время копчения и использовать достаточно низкое количество опилок (всего 50 гр. на 1 цикл). Печь с системой УЭК состоит из камеры и дымогенератора, где опилки тлеют, разогреваясь от электрического ТЭНа. Чтобы продукты не подгорали, используется регулятор температуры в пару с регулятором влаги.
Для серьёзных учреждений, занимающихся копчением большого объема продукции, подойдут универсальные коптильни, способные коптить в двух режимах: холодном (до 40°С) и горячем (80-100°С). Последовательная обработка пищи дымом и теплом, позволяет приготовить вкусные и свежие копченые продукты. Сочетание коптильни, теплового шкафа и духовки в таком аппарате насыщает заготовки ароматом дыма и запекает их с возможностью подачи к столу прямо из духового шкафа.
Копчение – это очень сложный и долгий процесс, который может достигать обычно до 12 часов. Естественно даже самый терпеливый посетитель ресторана, не будет ждать столько времени своего заказа. Поэтому повара комбинируют копчение с другими быстрыми термическими обработками. Мясные продукты помещаются в печь-коптильню на 15 минут, чтобы они пропитались дымом, а затем мясо вынимают и отправляют в духовую печь до полной готовности, на 30-40 минут. В таком случае время на приготовление мяса резко сокращается с максимальной отдачей копченого аромата. Вкус блюда будет таким, будто мясо только что сняли с мангала. Например, если готовить свиные рульки (0,5 кг) то потребуется 5-6 часов только на копчение (при классической форме приготовления), если же комбинировать копчение и духовой шкаф, то процесс готовки займет всего 45 минут. Существует и другой способ, позволяющий уменьшить время ожидания заказа клиентом, это заранее подготовленный копченый продукт. Такие продукты готовят в обычной печке-коптильне, а затем после обжаривания в пароконвектомате резко охлаждают и помещают в вакуумную упаковку.
Охлажденные копченые продукты можно хранить в морозильном шкафу и при поступлении заказа просто разогреть порционный кусок в микроволновой печи (3-5 минут). Вкус мяса в этом случае ничем не отличается от того, что только что приготовили методом копчения.
Ресторану сложно оценить выгоду при покупке коптильной печи, компания РЕСТОБАР приводит следующие цифры: килограмм форели стоит 150-200 руб, после копчения (в холодном режиме), стоимость продукта увеличивается почти в два раза и составляет 300-400 руб. А ведь такого результата достигают всего за пару часов, при минимальной потере веса.
