-
Принципы размещения пищевого оборудования
узнайте КАК ПРАВИЛЬНО расставить оборудования в своем заведении
Оборудование в производственных цехах
При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:
- приготовление блюд;
- приготовление кулинарных полуфабрикатов;
- приготовление кондитерских изделий;
- сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;
- сокращение путей движения готовых изделий к раздаче и в экспедицию, если таковая имеется в предприятии;
- соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;
- требования охраны труда при установке машин.
В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина - 800 мм, высота - 850 мм). В зарубежных каталогах размеры модулей могут быть иными.
Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает его одностороннее обслуживание и ремонт (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон). Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную (одна к другой) в сплошные линии как пристенным, так и островным способом.
Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность его легкой перекомпоновки в различные технологические линии позволяют организовать последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом движения продуктов на производстве.
Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над их источником и удаляются еще до того, как успевают рассеяться по всему помещению.
Не рекомендуется в производственных помещениях устанавливать у окон:
- пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают;
- конвектоматы, пароконвектоматы, так как при их работе стекла оконных переплетов вибрируют;
- производственные моечные ванны, так как они закрывают отопительные приборы (батареи);
- холодильные шкафы, так как они частично закрывают окна и освещенность цеха уменьшается.
С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и производственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов в производственных цехах:
- между технологическими линиями теплового оборудования — 1,5 м;
- между торцом технологической линии теплового оборудования и линией раздаточного оборудования — 1,5 м;
- между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования— 1,3 м;
- между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест — 1,0 м;
- между механическим оборудованием и стеной — 0,4 м;
- между отдельными единицами механического оборудования — 0,7 м;
- между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной — 1м.
Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.
На площади цехов размещаются раздаточные стойки, которые на предприятиях с обслуживанием официантами (рестораны, кафе) являются раздаточным оборудованием. В горячем цехе это тепловые раздаточные стойки (мармиты), предназначенные для поддержания порционных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу. В холодном цехе это раздаточные стойки без подогрева.
Количество таких раздаточных стоек как в горячем, так и в холодном цехе может быть определено на основании количества мест в зале и нормы длины раздачи на одно место в зале. Коэффициент длины раздачи для горячих цехов — 0,03 м на одно место в зале, для холодных— 0,015 м.
Если предприятие общественного питания работает по системе самообслуживания (столовая, закусочная и т.п.) со свободным выбором блюд, то на площади горячего цеха или зала устанавливается раздаточная линия самообслуживания (ЛС). Она предназначается для кратковременного (1 — 2 часа) хранения и раздачи холодных закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, кондитерских изделий.
Оборудование залов
Оборудованием залов являются столы, стулья или кресла, подсобные или сервировочные столики для официантов. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Столы могут быть размещены:
- в линию;
- по диагонали;
- в линию вдоль стен;
- по диагонали в середине.
Возможны и другие варианты размещения.
Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа предприятия, от площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные (шириной 1,2 - 1,5 м) и дополнительные (0,6 - 0,7 м) проходы и иногда проходы между мебелью и стеной (0,3 - 0,5 м). Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов - при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов - при смешанном расположении.
Если в зале организовано обслуживание по типу "шведского стола", то оборудованием являются столы разной формы - прямоугольные и круглые, которые могут быть установлены у стен (линейным способом) и в центре зала (островным способом). Главное требование при установке - свободный подход к ним потребителей.
