Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая порционные, заказные, банкетные и фирменные блюда, виноводочные, табачные и кондитерские изделия, а также с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут иметь национальную кухню (русскую, украинскую, грузинскую, европейскую, смешанную, французскую, итальянскую, китайскую, японскую и др.) или специфическую (рыбный ресторан, пивной и др.).
По месту расположения выделяют ресторан при гостинице (отеле), вокзале, в зоне отдыха, на транспорте, в клубах по интересам и т.д.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: "люкс", высший и первый. Уровень класса предприятия питания зависит от:

Класс предприятия оказывает прямое влияние на формирование продажной цены реализуемой продукции и величину применяемых наценок. С переходом к рыночным отношениям и смене форм собственности уровень применяемых наценок на продукцию для частных предприятий питания более не регламентируется государством. В силу значительных материальных затрат и капитальных вложений (а следовательно, и высокого уровня издержек) рестораны класса "люкс" реализуют свою продукцию по ценам, значительно более высоким, чем рестораны других классов. В связи с тем, что требования, предъявляемые к ресторанам, отличающимся по уровню обслуживания, ассортименту, направленности и месторасположению, разные, все это следует учитывать уже на первом этапе - планировании и проектировании заведения.
Номенклатура оказываемых ресторанами услуг достаточно велика и включает в себя следующие виды:

При проектировании или реконструкции ресторана, как, впрочем, и любого другого предприятия питания, первоочередное внимание следует уделять заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должны соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения и т.д. Даже такая операция, как обработка использованной посуды и инвентаря, напрямую зависит от меню. Если оно состоит из блюд сложного изготовления в банкетном виде, то есть обширно и сложно, то требуется значительное количество разнообразной посуды, предметов сервировки, а также оборудования для их мойки, обсушивания и хранения.
Меню ресторана включает широкий ассортимент продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и т.д. Вместе с тем рестораны отличает и широкий ассортимент вино-водочных изделий, холодных напитков, соков, а также самых разнообразных алкогольных и безалкогольных коктейлей.
Как правило, рестораны работают в вечернее время и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты "до последнего посетителя".
Для повышения эффективности в дневное время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например:

Многие рестораны при гостиницах предоставляют проживающим завтраки или полный рацион питания. Прогрессивной и очень удобной для потребителей формой считается обслуживание по типу "шведского стола".
Посещение ресторанов потребителями в течение недели неравномерно. Поэтому целесообразно, используя высокую квалификацию работников, осуществить на производстве выпуск наиболее популярных полуфабрикатов, кулинарных изделий и десертов. Для продажи этой продукции либо организуют магазины кулинарии, либо реализуют их в виде заказов или по договорам через сеть торговых предприятий под своей торговой маркой.
Выпуск указанных выше изделий позволяет более эффективно использовать торгово-технологическое оборудование и снизить сроки его окупаемости.
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов регламентируются по внешнему виду, оформлению залов и помещений для потребителей, наличию эстрады и танцевальной площадки, наличию банкетного зала или отдельных кабин (кабинетов), а также микроклимату. Все рестораны должны иметь вывеску со световыми элементами оформления.
При оформлении залов и помещений для потребителей обязательно использование изысканных декоративных (класс "люкс") или оригинальных элементов: светильников, драпировок и др. (класс высший и первый).
В ресторанах класса "люкс" и высший обязательно наличие эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала и отдельных кабин.
Для создания соответствующего микроклимата в ресторанах класса "люкс" и высший предусматривают системы кондиционирования воздуха, а для ресторанов первого класса - систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 в состав ресторана (независимо от класса) входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской и женский туалеты с помещением для мытья рук. В ресторанах класса "люкс" и высший должна присутствовать курительная комната.
Для ресторанов регламентированы и некоторые площади для потребителей. Так, зал с эстрадой и танцплощадкой должен быть не менее 2,0 м из расчета на одно посадочное место, обычный зал — 1,8 м, курительная — 0,07 — 0,075 м.
Как показывает практика работы многих ресторанов, в составе торговых помещений рационально организовать бар, реализующий широкий ассортимент различных напитков и сопутствующих им товаров.